图片说明：粘液层深处的细菌，粘液层使肠道成直线并比正常情况更靠近上皮组织。图片来源：Dr.BenoitChassaing最近研究发现，乳化剂这一常用来增加食品质地和延长保质期的食品添加剂，可以改变肠道菌群组成，诱发局部肠炎，最终引发炎症性肠病（IBD）和代谢综合征。这项研究于2015年2月25日发表在Nature上，它由美国佐治亚州立大学（Georgia State University）生物医学学院的研究人员Drs. Benoit Chassaing和Andrew T. Gewirtz主导，并获得埃默里大学(Emory University)、康奈尔大学(Cornell University)和巴伊兰大学(Bar-Ilan University)的资助。炎症性肠病包括节段性回肠炎和溃疡性结肠炎，折磨着数百万的人，使患者越来越虚弱。代谢综合症是一种常见的与肥胖相关的紊乱，可能导致2型糖尿病、心血管和肝病。从20世纪中叶开始炎症性肠病和代谢综合征的发病率显著上升。肠道菌群指的是数万亿各种各样的居住在肠道中的细菌。肠道菌群与炎症性肠病和代谢综合征息息相关。Chassaing和Gewirtz的发现表明，乳化剂一定程度上可能会引起这些紊乱，并增加这类疾病的发病率。Gewirtz说：这种现代疾病的关键特征是肠道菌群发生改变，这促进了炎症的发生。Chassaing补充道：尽管人类遗传始终如一，这类疾病的发病率仍然显著增加，这意味着环境因素起着关键性作用。由于食品和微生物的密切交互作用，我们开始考虑添加到食品中的什么东西可能导致肠道菌群的改变，促进了炎症的发生。食品中添加的乳化剂看起来符合这个时间范围，并已被证明可促进细菌移向上皮细胞。Chassaing和Gewirtz 假定乳化剂可能影响肠道菌群从而导致炎症性肠病的发生，随后他们设计实验，并用小鼠验证这种可能性。研究团队用两种常用的乳化剂聚山梨酯80和羧甲基纤维素饲养小鼠，力图建立几乎所有加工食品中的各种乳化剂的剂量模型。他们观察到食用乳化剂改变了肠道菌群的种类，从而更容易引发炎症。菌群发生改变后，消化能力和渗入粘液层的能力增强，粘液层沿肠道分布，通常状况下都没有菌群。菌群种类的改变导致细菌产生更多的鞭毛蛋白和脂多糖，它们能刺激免疫系统的炎性基因表达。菌群的这些改变引导致小鼠患上慢性结肠炎，由于免疫系统功能失常，在基因表达上更容易发生这种紊乱。相反地，在免疫系统正常的小鼠中，乳化剂诱发了低水平的或温和的肠炎和代谢综合征，表现为更高的食物消耗水平、肥胖、高血糖和胰岛素抗性。食用乳化剂的影响在无菌的小鼠身上无法体现，因为它们缺乏微生物群。将微生物群从用乳化剂饲养过的小鼠身上移植到无菌小鼠的身上，就足以改变低水平炎症和代谢综合征的一些参数，这显示了微生物群在调节乳化剂副作用中的核心作用。研究团队正在设计实验研究乳化剂是怎样影响人类的。如果获得类似的结果，就表明这类食品添加剂在引发肥胖流行病和一系列与慢性肠炎相关的疾病上有重要作用。由于乳化剂对新陈代谢的潜在影响机制仍然有待研究，研究团队说避免过度食用加工食品极为重要。Gewirtz说：我们并不反对传统的暴饮暴食导致肥胖和代谢综合征的说法。反而，我们的发现强化了这一概念，低水平的炎症是源于微生物群的改变，这是由暴食所引起的。研究团队表示，他们的研究表明当前的测试可能不足以阻止这类化学物质的使用。这类化学物质可通过引发低水平炎症促进疾病发生，尤其对免疫水平低的人群而言。